不仅如此，不论是猪肚🏺🟇🛆尖还是鸡胗的选用，都还必须用刚宰杀的新鲜的食材为上。
古时候食材获取远远没有后世那么方便，单单⚵🕮🌽是猪肚尖，在🍮民间就🐺🄺很难同时宰杀十头猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这⛘道菜了，御膳房偶尔能有这么大的🎢💮能耐之外，民间想吃到可真是太难了。
杨怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜，这样做显🏡🛪得他🉐🆛🐑太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪🁕🅧🈻肚来使用。
这样做🕨或许无法用上😾最顶尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做🍀到的极限了。
何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态🃖🗯🟌，他的🐼想法是，尽量去做，并不会为了🍀追求完美而吹毛求疵。
鸡胗👸🍨倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只🔘🀻就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是🎢💮很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜的可🃴能。
大家都知道熟能生巧，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。🞘
所以后世🙌很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在🎢💮于厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其他替代性的方式。
并不是说🙌这样的做法不可取，这样做的确可以让更🐓⛁🗠多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美🇪味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法🟣🞿，是无法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平，刀工和火候。
刀工，说起🂽🔎⛅来也相对简单，🖂🏲无非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。
但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，比如猪肚🎢💮的厚度，并不是怎么样🃑🗅🙋都行的。🁅🃛