老谭接着给西湖醋鱼起锅装盘，然后锅上火，落水🛪🟎🜃加盐、白糖、镇江香醋。
“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜，回味香浓，所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说：“你刚才是先调好了的汁，糖醋比例是对，🂢但那是凉着的，一加热醋挥发一部分，吃着就甜，醋味不🕣明🝢🌹显，没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
锅内汤汁开始起沸时老谭马上转小火，边下芡水边说：“一定要文火打芡，芡水如线，芡汁如练，知道啥叫如练🁘不？酸奶似的。”
说话的功夫打好了芡汁，然后离火🗨🞉淋🈚⚝少许香油，用手勺底推匀。
“芡汁透亮，见汁不见油，这是西湖醋鱼芡的特点。”老谭一边往鱼身上浇🏁汁一边说：“西湖醋鱼讲究肉嫩鲜美，食之如蟹，醋🖋👃味飘香，回味悠长。”
西湖醋鱼成了。
“好了🈡⛞🛢，🛬🟡🞰你们尝尝。”老谭指着放在一个盘子的两种不同做法的🗝鱼说。
额尔敦第一个动筷，先尝的是西湖醋鱼，“咦”了一声。接着是松鼠鱼，一个鱼肉粒下肚，禁🌎♨不住吧嗒两下嘴，说了声“好”。
接下🗡🝌来是两位头锅师🀡傅和其他师傅，等轮到小弟时几乎没了。
“做得🈡⛞🛢好，老大🌙⛄就是老大。”额尔敦首先♊说道。
两位头锅师傅看样是没组织好语言，把大拇指竖了起🙙来。
“老大，给我🜱们讲讲🀡这两个菜呗。”一个小弟说。
老谭一看是古毅儿子，笑了笑，说：🈚⚝“好，给你们讲讲。”
古毅儿子马上递过来一瓶水，这举动把大♊家逗笑了。
“西湖醋鱼是杭帮菜的⛤传统菜，始创于北宋年间。这道菜还有个典故，说的是叔嫂情，估计你们都知道，我就不说了。”老谭说。